ここからは、様々なこだわりについてお伝え致します。前の説明とダブル部分もございますが、興味のある方はご閲覧下さいませ。一般の方々には理解出来ない内容もあるかと思いますがパン職人のこだわりを一読下さいませ。
ー 小麦粉 －
国産小麦、外国産小麦とライ麦、などが知られていますが、様々な製粉会社があり、様々な製法がございます。各メーカーは様々な国の小麦をブレンドして独自の小麦粉として販売しております。この製粉方法やブレンドで違いがでます。細かく挽いたり、荒く挽いたり、ゆっくり挽いたり、速く挽いたり……。千差万別です。その沢山あるメーカーの小麦粉の中から職人は自分にあった小麦粉を選びます。この中から匠食パンにあった小麦粉を探すために、10種類以上の小麦を使いました。また、ブレンドにより無限の可能性が広がります。現在ベストの小麦粉、ブレンドで製造しておりますが、さらに美味しい食パンを目指し日々探求、邁進しております。
－ 糖類 －
これに関しても４種類の違う風味豊かな糖類をブレンドし、甘過ぎず、飽きのこない配合量に致しました。
糖類とは、はちみつ、砂糖、希少糖、液糖、グラニュー糖、上白糖、黒糖、キビ糖、三温糖等々たくさんございますが、各パン屋さんでは様々な配合で製造しております。
塩も沢山種類があり、それぞれ特徴があり、非常に重要な食品です。たった0.1％変わっても違いがでます。塩梅(あんばい)と言う言葉があるようにこのさじ加減でパンの旨みが変わります。匠食パンは絶妙な塩梅になるよう配合致しました。そのほかの材料も重要ですが、パンは発酵食品です。ケーキ、お菓子などはその食材の善し悪しが顕著にでますが、パンもそうですが、少し違います。パンは発酵の見極める力が美味しいパンを作り出し、左右します。次はその事について書きました。
ー 製法 －
お客様もご存じのように、パスコさんの超熟食パンは超時間発酵と湯種を売りにしていたり、有名店でもそのような発酵や製法について語っている所も少なくありません。
様々な配合、製法、酵母、小麦によって、長時間が良い場合もありますし、短時間が良い場合もあります。甘かったり、塩からいのもあったり、粉っぽいまま作ったり、堅かったり、と様々です。
作り手がどんなパンにしたいか、どんな食感にしたいか、どんな風味にしたいか、という思いが様々なパンを作るのです。ですから、これが正しいという物は無く、全てのパン作りが正しいのではないだろうかと、私は思っています。とにかく製法は無限にあり、何が１番良いかは難しい問題です。しかし日々これを目指してパン職人達は製造しております。そして、パン屋さんの常識を考えず、独自の観点と、発想に基づき製造
しているのが匠食パンなのです。
ー ミキシング ー
これはパンの生地を作る作業です。この行程で８割以上パンの美味しさが決まると言われる方もいらっしゃるほど大事な行程です。ミキサーも様々あり、縦型、スパイラル、横型等々あり、フック(生地を混ぜて捏ねる物)の形状も様々あります。
ミキシングは同じ配合で製造しても人によってパンの仕上がり、美味しさが変わります。また、水の入れ方、粉の量、配合、気温、湿度、酵母、油脂、また、それぞれの入れるタイミング等で変わります。毎日同じ人が行っても変わってきます。練り上げ温度も特に需要です。
低い温度で練り上げたり、冷たいお水で仕込んだり、ぬるま湯で仕込んだり、色々工夫しないといけません。暑い日も寒い日も、量が増えても少なくても、同じパンになるように、生地になるように、仕込まなくてはなりません。
これが職人の技術です。
ー １次発酵 ー
ミキシングが終わると生地を熟成させます。これが１次発酵と言います。１時間のもあれば、５時間のもあり、１晩寝かせたり、３０分程度のものもあり、どのようなパンにしたいか、どんなパンを作るのか、様々です。パンチを（パンのガスを抜くこと。）したり、そのままだったり、これがパンの熟成であり、旨み、香り、風味、食感、を引き出す行程の１つです。
職人によって様々な方法でオリジナルのパンが作られるのです。
ー 分割 丸め 成形 ー
発酵が終わると分割します。この作業はやさしく赤ちゃんを扱うようにやりなさいと、指導受けました。生地の表面を荒らすとガスが抜けて、膨らみが悪くなりますし、硬くなります。美味しいパンを作るためには、丁寧にやさしく生地を扱うようにします。そして、丸め。これはパンの中のガスを閉じ込め、熟成させる作業です。分割の時間を考えて、また、生地の状態を見極めて丸める強さをコントロールします。そしてまた熟成させます。
そして２次発酵。生地を熟成させます。
次に成形です。
成形によってパンの膨らみや艶、口溶けなど変わってきます。パンの発酵具合でキツく丸めたり、優しく丸めたりします。フランスパンは特にここが大事です。これでクープ（フランスパンの切れ目）が決まります。このクープが割れていなければ中の水分が多いので良いフランスパンとは言えません。
ー 発酵 ー
この行程はパンの極みであり、極意でしょうか。温度と湿度をコントロールして生地を発酵させる、『 ホイロ 』と言うもので発酵させます。この行程で生地を膨らませます。それぞれの生地に合わせた温度と湿度をセットします。クロワッサンなどは折り込んだ油脂の融点を超えないようにしたりします。
酵母により様々な発酵方法が決まります。長く発酵させたり、短くとったり、１晩寝かせたり、２，３日寝かせたり。様々です。この行程でパンの風味、旨み、香りなど決まります。また、ホイロの入れる場所などでも変わるので大切です。発酵し過ぎるとパンが酸っぱくなったり、甘みが減ったり、パンがパサパサになったり、焼き色が悪かったり、とても大切な行程です。
ー 焼成 ー
パンはオーブンで焼くことを焼成と言います。この行程でパンの艶、香り、ボリューム、食感、口どけなど決まります。これで全て決まります。オーブンに入れる時も大事です。膨らんでいるのでショックを与えないようにします。
パンには焼成率と言うものがあります。焼き上がった時の重さから計算します。それぞれのパンよってある程度数値が決まっておりまして、それを基準に焼き上げます。
オーブンはクセがあり、手前、奥、１段目、２段目、３段目とそれぞれ違います。そのクセを把握して、温度、時間、焼き方、並べ方、タイミングを考えます。そしてオーブンから出す時も大事です。手際よく出さないと
食パンなんかは中でケーピング（つぶれること。）したりします。
大きく説明してきましたが、数え上げればきりがありませんのでここではそれぞれの詳細は省きますが、全ての工程が積み重なって匠食パンが出来上がります。飽きのこないシンプルな食パンは、余計なものは一切入れません。
入れればそれが邪魔になります。ご飯を毎日食べても飽きないのはそれが理由だと思います。
シンプルだからこそ製法が非常に難しくなります。
お蕎麦屋さんも様々な味、食感、のどごしがあるのは そういうことでしょうか。
匠食パンはケーピング(腰折れ。パンが潰れたり、凹んだりする事。)がしやすいです。
これは美味しさを引き出すための製法が原因です。
旨さを追求し、飽きのこない、口どけの良い、日持ちする、柔らかくてもっちりの食パンを作ることが毎日の課題であり、生涯の目標です。まだ、自分の理想の匠食パンになっておりませんが、頑張ってまいります。
毎日の朝、昼、晩にお召し上がり頂く食事パンとして、生クリームやバターなどの乳製品類を省き、無添加で仕上げております。
匠食パンはもっちりしとた食感と、ほのかな甘みが特徴の食パンです。独自の製法技術により、独得な食感と風味、口どけを生み出しております。
是非１度お召し上がり下さいませ。
ありがとうございました。